Производство пряников — современные перспективы открытия производства
Пряник – это кондитерское изделие с содержанием сахаристых компонентов и пряностей. Технологически, можно наладить производство заварных пряников и сырцовой продукции, имеющей не расплывчатую форму, пористую структуру, в мякише которой отсутствуют пустоты. Поверхность изделия имеет ровную структуру, не испещрённую впадинами и вмятинами. Мякиш мучной продукции однородный, в нём отсутствуют следы не промешенного теста.
Выпускают несколько разновидностей пряников:
- имбирные;
- тульские;
- глазированные;
- изделия, начинённые джемом (повидлом).
Технология производства
Универсальная технологическая схема производства пряников выглядит следующим образом:
- подготовка сырья;
- приготовление сиропа – сахар-патока, мёд-сахар;
- заваривание муки;
- охлаждение и замес теста;
- формование заготовок.
Сформированные полуфабрикаты отправляют в печь, а затем глазирую, охлаждают и расфасовывают.
Технология выпечки заварных пряников
Технологический процесс начинается с просеивания муки, сахара, разогрева патоки (+45°C) и её процеживания. Если выполняется производство пряников в сахарной глазури, то следует приготовить сироп, посредством смешивания сахара с водой при температуре +110°C. Заварной сироп готовится путём смешивания патоки с водой при температуре 107°C. Приготовленные сиропы охлаждаются до +60°C и процеживаются. Осуществляется замешивание основных компонентов: мука, заварной сироп, процеженное и подогретое сгущённое молоко, маргарин и смесь соды с маргарином и аммониям.
Внимание! Замес выполняется в тестомесильном агрегате в течение четверти часа при температуре +55°C и влажности 20%.
Полученное заварное тесто охлаждается до +25°C в тестомесе при циркуляции холодной воды.
Тесто смешивается с несколькими ингредиентами:
- сгущёнка;
- ванилин;
- маргарин;
- солевой раствор.
Продолжается замес в течение получаса при температуре +30°C и влажности 22%. Полученная тестовая месса формуется, а из заготовок выпекают пряники в течение 7-и минут при температуре 235°C. Выпеченный продукт охлаждается до +45°C и глазируется, после чего просушивается, повторно охлаждается до +20°C и фасуется.
Рассмотренная технология производства пряников реализуется при использовании нескольких ингредиентов: пшеничная первосортная мука, сахарный песок, патока, сгущённое молоко. Требуется добавлять в тесто маргарин, питьевую соду, ванилин и углекислый аммоний.
Технология выпечки сырцовых пряников
Иная технология используется при выпечке сырцовой продукции. Основным отличием, является отсутствие надобности готовить сахарный сироп. Можно сразу загрузить в тестомесильную машину сахар, залить воду, заложить мёд и патоку. Перемешивают ингредиенты при температуре +220°C в течение 10 минут, после чего добавляют разрыхлители с мукой, и процедура продолжается ещё в течение получаса. Традиционно производство сырцовых пряников выполняется по следующей схеме:
- формование;
- поверхностная отделка;
- выпечка;
- охлаждение;
- подсушивание;
- отстаивание.
Рецептура имбирных пряников
Идентичные технологии применяются при выпечке имбирных пряников, принципиально меняется только рецептура. Продукт готовится из пшеничной муки, в которую добавляют яйца, сахар и мёд, обязательно вносят сливочное масло, соду и соль. Уникальный вкус продукту придаёт добавление гвоздики, корицы и имбиря.
Важно! Осуществляется производство имбирных пряников без добавления пальмового масла и консервантов.
Изготовление пряников с начинкой
Пряники с начинкой изготавливаются по универсальной схеме, за исключением того, что тестовые заготовки наполняют повидлом или джемом. Изначально в тестомесильный агрегат засыпается просеянная мука и при помощи дозаторов подают патоку, с сахарным сиропом, растительным маслом, эссенцией и карбонатом аммония.
Внимание! Предварительно все элементы кроме муки смешиваются в эмульгаторе в установленных пропорциях.
Замешенное тесто отправляется в формовочный агрегат, откуда заготовки с начинкой идут на печной конвейер. Пряники охлаждают на тиражной установке, сушат и упаковывают. Традиционное производство пряников с начинкой по такой технологии, позволяет получать качественный продукт.
Выпечка тульских пряников
Традиционным российским лакомством являются тульские пряники, пользующиеся популярностью по всей стране. Технологический процесс начинается с просеивания и дозировки муки, смешиваемой в тестомесильном агрегате с мёдом, сахаром и жиром. Перемешенное тесто поступает на ленточный наклонный конвейер и транспортируется в тестоделительный агрегат, откуда направляются в раскаточную машину. После раскатки заготовки на противнях отправляют на технологические столы, где вручную начиняются повидлом.
После этого тесто повторно раскатывается и отправляется в формующий агрегат, где осуществляется продольное резание. Поперечное разрезание, опять же делают на технологических слотах вручную, после чего продукт отправляют в печь, а затем покрывают сиропом и охлаждают. Технологическое производство тульских пряников оправдывает затраты, так как является высокорентабельным.
Комплектация производственной линии
Производственная линия комплектуется следующим оборудованием:
- вибрационная просеивающая установка;
- варочный котёл;
- солерастворитель;
- растворитель жира и сахара;
- тестомес – предпочтительно приобретать агрегат с лопастями Z-образного типа.
Тестомесильные машины
Потребуется приобрести формовочный агрегат, ротационную печь, упаковочный автомат и тиражный барабан. Универсальная линия по производству пряников должна оснащаться качественной тестомесильной машиной — Г7-Т3-М-63. Основной агрегата является сварное корыто с вмонтированными месильными валами, работающими от электропривода (5.5кВТ). Мука загружается через окантованное отверстие в крышке. Вода подводится посредством штуцеров (1/2G), находящихся на стенке рубашки, а конденсат сливается через пробку, расположенную в её донной части. Производительность агрегата достигает 950кг/час, одноразово можно загружать до 150кг теста.
Формовочные машины
Обязательно надо купить оборудование для производства пряников, используемое для формования теста. Идеально подойдёт машина ФПЛ-8, имеющая производительность до 1000кг/час. Машина комплектуется колёсами, обеспечивающими высокую мобильность. Транспортерная лента очищается специальным ножом, а продукция выгружается непосредственно в тональную печь. Вращение валков регулируется, что позволяет изменять вес заготовок.
Масштабное производство пряников в России свидетельствует о популярности этого кондитерского изделия в нашей стране. Бизнес обязательно будет рентабельным, главное правильно определить запросы потребителей в конкретном регионе России. Надо закупить оборудование, арендовать помещение и начать работу!